问：烹调加工对食物的营养价值的影响
- 答：谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类的保留程度有很大关系。
加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以b族维生素的损失为显著。
谷类在淘洗过程中可使和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。
一般随着烹调时间的延长，一些b族维生素的损失也越来越多。
食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和，或消除原有的有害物质如、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素c、b1、b2等。
因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。 - 答：这十种烹调方法对营养的破坏
问：烹调方式对食物营养有什么影响
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问：烹调食物中影响了食物的哪些营养价值?
- 答：食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理档纤的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：
1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对的影响。如制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。
2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，行前仿其他损失不大。
3、蔬菜烹调。在烹调中应注意及矿物质的损失和破坏，特别是。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒悔顷，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。
